أفاد رئيس وحدة سوق الجمعة للرقابة على الأغذية والأدوية أبو بكر مروان، أن هناك مجموعة من الخطوات يمكن اتباعها للتعامل مع زيت القلي لتجنب السرطان.
ومن بين هذه الخطوات الاستخدام الصحي لزيت القلي، من حيث استخدم زيوتًا تتحمل درجات الحرارة العالية مثل زيت الدرة، وزيت دوار الشمس، وزيت الفول السوداني، عدم تسخين الزيت إلى درجة التدخين، حيث يؤدي ذلك إلى إنتاج مواد ضارة ومسرطنة، وتجنب قلي الأطعمة المجمدة مباشرة، لأن ذلك يخفض حرارة الزيت ويزيد من امتصاص الأطعمة له، كما يجب عدم استخدام نفس الزيت أكثر من 3-4 مرات، لأن الاستخدام المتكرر يؤثر على جودته ويزيد من إنتاج المركبات الضارة و مسرطنة.
ويجب تصفية الزيت بعد كل استخدام، وذلك باستخدم مصفاة أو قطعة قماش نظيفة لتصفية بقايا الطعام من الزيت، وحفظ الزيت المصفّى في وعاء نظيف وجاف بعيدًا عن الضوء والحرارة للحفاظ على جودته.
إلى جانب التخلص الآمن من زيت القلي المستخدم، بحيث لا يتم سكب الزيت في حوض المطبخ أو المرحاض، لأنه يسبب انسداد الأنابيب وتلوث المياه، وصب الزيت المستخدم في زجاجة بلاستيكية مغلقة وقم بيعها الي اماكن تدور الزيت مثل مصانع الصابون مصنع النجمة كمثال لانهم يستخدمون زيت القلي القديم في صناعة الصابون، وتحويله إلى وقود حيوي في بعض الأماكن.
ومن بين الخطوات أيضا تقليل امتصاص الزيت في الطعام، استخدم ورق المطبخ لامتصاص الزيت الزائد بعد القلي، واستخدم تقنية القلي بالهواء الساخن أو القلي السريع بدرجات حرارة مناسبة لتقليل امتصاص الزيت.
وأكد مروان أن اللون البني الغامق في المقيلات وخاصة البطاطا المقلية قد يكون مؤشرًا على تكوّن الأكريلاميد، وهي مادة كيميائية تتشكل عند طهي النشويات على درجات حرارة عالية (أكثر من 120°C)، خاصة عند القلي أو التحميص.
وتعد الأكريلاميد مادة مسرطنة، وكلما زاد اسمرار المقيلات، زادت نسبة الأكريلاميد فيها أي أصبحت مسرطنة، ولذلك فإن الطهي على حرارة أقل ولمدة أطول يقلل من تكون هذه المادة المسرطنة.
