حذر المراقب الصحي بمركز الرقابة على الأغذية والأدوية، أبوبكر مروان، من غسل اللحوم قبل التجميد أو الطهي، موضحًا أن ذلك قد يؤدي إلى انتشار البكتيريا عبر قطرات الماء المتطايرة، مما يزيد من خطر التلوث المتبادل في المطبخ. وأكد أن الطريقة الأكثر أمانًا لضمان سلامة اللحوم هي الطهي الجيد عند درجات حرارة تفوق 70 درجة مئوية، حيث يقضي ذلك على الجراثيم مثل السالمونيلا.
كما شدد مروان على أهمية تخزين اللحوم في الفريزر وفق معايير صحية للحفاظ على جودتها وسلامتها لفترات طويلة، مبينًا أن عدم غسل اللحوم قبل التجميد ضروري لمنع تكاثر البكتيريا أو تكوّن طبقات ثلجية تؤثر على النسيج والجودة. وأوصى بضرورة التغليف المحكم باستخدام أكياس مخصصة أو علب محكمة الإغلاق، مع تفريغ الهواء لتجنب الأكسدة وحرق التجميد.
ونصح أيضًا بتقسيم اللحوم إلى وجبات صغيرة تناسب الاحتياجات اليومية، لتفادي إذابة كميات كبيرة وإعادة تجميدها، وهو ما قد يسبب فقدان الجودة وزيادة نمو البكتيريا. كما أكد على أهمية تحديد تاريخ التجميد على العبوة لتتبع مدة التخزين، التي تتراوح بين 4 إلى 6 أشهر حسب نوع اللحم وطريقة حفظه.
وفي إطار السلامة الغذائية، شدد مروان على ضرورة استخدام ألواح تقطيع مختلفة الألوان وسكاكين مخصصة لكل نوع من الأطعمة، إضافة إلى غسل وتعقيم الأدوات والأسطح بالماء الساخن بعد التقطيع، لضمان بيئة آمنة أثناء تحضير الطعام.
تحذير منظمة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA)
في سياق متصل، حذرت منظمة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) والدراسات الحديثة من غسل اللحوم، وبخاصة اللحوم الحمراء، قبل طهيها، وذلك لعدة أسباب صحية هامة. حيث يؤدي غسل اللحوم تحت المياه الجارية إلى تطاير البكتيريا الموجودة على سطحها لمسافة تصل إلى 90 سم بعيدًا على جوانب حوض المطبخ، مما يتسبب في نشرها في مختلف أنحاء المطبخ ويزيد من خطر التسمم الغذائي. كما أن غسل اللحوم لا يقضي إلا على جزء بسيط من البكتيريا، بينما الطهي على درجات حرارة مرتفعة هو الوسيلة الفعالة لقتلها. بالإضافة إلى ذلك، يمكن أن يؤدي غسل اللحوم إلى فقدان العديد من خصائصها وطعمها المستساغ، حيث تتم إزالة طبقة التشمع التي تتكون بفعل حمض اللاكتيك. كما أن غسل اللحوم يزيد من نسبة الرطوبة بها، مما يوفر بيئة مناسبة لنمو البكتيريا وتكاثرها، ويؤدي أيضًا إلى فقدان البروتينات في المياه، مما يقلل من قيمتها الغذائية.
الرابطة الدولية لحماية الغذاء توصيات لسلامة اللحوم
ونشرت “الرابطة الدولية لحماية الغذاء” في عام 2015، نتائج مسح للبالغين على مستوى الولايات المتحدة، لتقدير النسبة المئوية للمستهلكين الذين يتبعون الإرشادات الموصى بها، لسلامة الغذاء عند التعامل مع اللحوم والدواجن النيئة في المنزل، وأهمها: عدم غسل الدواجن النيئة قبل الطهي، والتخزين الصحيح للحوم النيئة في المبرد، وإذابة اللحوم النيئة المجمدة في ماء بارد.
كانت المفاجأة أن ما يقرب من 70% من المستهلكين يغسلون الدواجن النيئة قبل طهيها، وفسر ذلك إصابة 1.8 مليون إصابة بالسالمونيلا وداء العطيفة سنويا في أميركا.
ونشرت “الرابطة الدولية لحماية الغذاء” دراسة أخرى بعنوان “إدارة سلامة الأغذية الميكروبية في البلدان العربية“، والتي أثبتت ارتباط استهلاك المنتجات النيئة من اللحوم الحمراء والبيضاء والألبان، في الدول العربية، بانتشار مجموعة من الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض، مثل السالمونيلا، والمكورات العنقودية الذهبية، والإشريكية القولونية، والبكتيريا العضوية، وداء الشيغيلات.
